
说起家常菜,那可真是个神奇的领域。青椒豆干炒肉末,这道菜,想象一下,一碗热气腾腾的白米饭,中间扣上一勺刚出锅的青椒豆干肉末,酱香、肉香、豆香还有青椒的清香混在一起,不用别的,光这一口就能让你瞬间满血复活,什么烦恼都烟消云散了。
去菜市场或者超市,挑几块上好的豆腐干,最好是韧劲适中、颜色微黄的,别买太软的,不然一炒就碎,口感就差了。大概需要三四块的样子。然后是主角之一的肉末,我个人特别推荐用前腿肉或者五花肉,稍微带一点点肥膘的,大概二三两就够了。千万别买纯瘦的里脊肉来做这道菜,那样炒出来口感会发柴,不够香润。青椒呢,选皮薄肉厚、口感脆甜的菜椒就行,怕辣的朋友可以选不辣的甜椒,看个人喜好。当然,姜蒜这两样“灵魂伴侣”是绝对不能少的,它们是提味的关键。先把豆腐干冲洗一下,然后放在案板上,不紧不慢地切成黄豆大小的小丁。这个大小最适宜,太小了没了嚼头,太大了不容易入味。切好的豆干丁先别急着下锅,咱们给它“洗个热水澡”,也就是焯水。烧一锅水,水开后把豆干倒进去,焯烫个一分钟左右,捞出来沥干水分备用。这一步很重要,能有效去除豆腥味,让豆干的口感更嫩,也更利于后续吸收酱汁。与此同时,把青椒洗净,去掉里面的籽,也切成和豆干差不多大小的丁。姜蒜则切成细细的末,越细越好,这样炒的时候才容易出味,不会吃到大块的姜蒜影响口感。
展开剩余54%俗话说“磨刀不误砍柴工”,咱们先把肉末腌制一下,这样炒出来才嫩滑不腥。把切好的肉末放进一个小碗里,加入半勺生抽、半勺料酒,再来一点点淀粉,用筷子顺着一个方向使劲搅打,直到肉末把水分都“吃”进去,变得粘稠上劲。淋入一小勺食用油拌匀,这样下锅炒的时候肉末就不容易粘连在一起。起锅烧油,油温五成热的时候,把腌好的肉末倒进去。这时候用中火,快速地把肉末划散,炒到肉末变色,表面微微焦黄,那种诱人的肉香味儿就扑鼻而来了。把刚才切好的姜蒜末倒进去,和肉末一起煸炒,直到炒出香味。如果您口味重,喜欢红油亮色的,这时候可以加一小勺豆瓣酱进去,炒出红油,那味道更是香得霸道。
肉末炒香了,就该豆干登场了。把沥干水的豆干丁倒进锅里,转大火,和肉末一起翻炒均匀。豆干会吸收肉末的油脂和香味,变得格外诱人。翻炒个一两分钟,让它们充分融合后,咱们就要倒入提前调好的“灵魂碗汁”了。这碗汁怎么调呢?很简单,一勺生抽、半勺老抽(用来上色)、一勺蚝油提鲜、少许白糖提味,再加一点淀粉和小半碗清水,搅拌均匀即可。倒入碗汁后,大火收汁,汤汁变得浓稠,紧紧地挂在豆干和肉末上,油亮油亮的,看着就流口水。把切好的青椒丁倒进去,快速翻炒几下。青椒不用炒太久,断生即可,保持那种脆生生的口感,和软嫩的豆干形成鲜明对比,才叫绝。出锅前,尝尝咸淡,如果觉得淡可以稍微补一点点盐,然后就可以关火装盘了。
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